В поисках сметаны...

Иногда в российский рецептах пишут использовать сметану в качестве соуса, я редко такие рецепты готовлю, но когда случается - вечно получается не то, что обещано, и не то, что получалось со сметаной в прошлой жизни в России, как правило, субстанция расслаивается на воду и комки свернувшегося белка, получается бяка... Пробовала и шаменет хамуца, ски, гвина левана и иже с ними - результат тот же. Вопрос - что я делаю не так и что я беру не то? Что вы используете в качестве сметаны, когда требуется приготовить нечто возмутительно некошерное, скажем, печенка тушеная или куриная грудка или бефстроганов, в сметанном соусе?